---------------------------------------------
Ответственный за тему: Lusinda

Кухни народов мира. Японская кухня.
Япония сегодня. Советы гурману

Существует множество видов хаси или палочек: для обычной еды, для кулинарных целей, для тортов и десертов. В основном их изготавливают из дерева, но встречаются и палочки из слоновой кости, бамбука и различных металлов. На деревянные и бамбуковые палочки часто накладывают декоративные рисунки.
Палочки из слоновой кости ценятся больше всего - они становятся янтарного цвета с использованием. У каждого члена семьи есть свои палочки в специальной коробке.
Однако, по праздникам используют обычные деревянные палочки, в основном из ивы.

Как пользоваться японскими палочками
Думайте о палочках как о паре щипцов, состоящей из двух различных частей. Одна палочка держится неподвижно, а вторая двигается.

1. Сначала возьмите одну палочку (на расстоянии одной трети от верхнего конца) между большим и указательным пальцами правой руки. Держите палочку большим и безымянным пальцами так, чтобы указательный, средний и большой пальцы при этом образовали кольцо. Если у палочки один конец толстый, а другой тонкий, держите так, чтобы утолщение было вверху.

2. Возьмите вторую палочку, располагая ее параллельно первой, на расстоянии 15 мм. Когда распрямляется средний палец, палочки раздвигаются.

3. Сведите палочки вместе, сгибая указательный палец, и защемите кончиками еду. Кроме того, если кусок слишком большой, палочками можно его разделить, но только очень аккуратно.

Основные правила этикета при использовании палочек для еды:
- Держите палочки ближе к концу, а не в середине и не с конца.
- Когда вы не используете палочки, и когда вы закончили, положите их перед вами острым концом налево.
- Не втыкайте палочки в еду, особенно в рис. Палочки втыкают в рис только на похоронах.
- Не передавайте еду палочками прямо на чьи-нибудь еще палочки. Это делают только на похоронах, когда кости кремированного человека отдаются таким способом от человека к человеку.
- Не протыкайте еду палочками.
- Не указывайте палочками на кого-нибудь или на что-нибудь.
- Не размахивайте палочками в воздухе и не играйте с ними.
- Не облизывайте палочки. Не держите палочки во рту просто так.
- Не передвигайте тарелки и миски палочками.
- Чтобы разделить продукт на два куска, надавите на палочки, раздвигая их в разные стороны. Для этого нужно потренироваться.
- Если вы уже использовали свои палочки, перекладывайте еду из сервировочного блюда обратным концом палочек. А перед тем, как попросить добавку положите палочки на стол.
- Не стучите палочками по столу, тарелке или другим предметам, чтобы подозвать официанта.
- Нож и вилка используется только для западной еды. Ложки иногда используются для японских блюд, которые сложно есть палочками, например, рис с карри по-японски. Для супов используется керамическая ложечка в китайском стиле.

Как есть рыбу неплохо показано, например, в «Фумоффу», серия «Благими намерениями»

От японцев же часто слышишь, что иностранные туристы предпочитают прекрасное в огромных пропорциях, одной капли росы им недостаточно. Поэтому чайная церемония, мастерство икебаны, стихосложение, любование природой - все это объединено у японцев и называется термином, если перевести с японского “изящные досуги”.
Буддизм и особенно дзэн оказал огромное влияние на развитие различных сторон японской национальной культуры, и, прежде всего, на воспитание чувства прекрасного. Это чувство в Японии заметно во всем, и в том числе в проведении изысканной чайной церемонии.
Эта церемония представляет собой как бы высший символ эстетического воспитания, особенно для девушек из зажиточных домов. Умение в уединенном садике в специально для этого сооруженной миниатюрной беседке принять гостей, удобно усадив их (по-японски - на циновке с поджатыми под себя ногами), а затем по всем правилам искусства приготовить ароматный зеленый или цветочный чай, взбить его специальным венчиком, разлить по крохотным чашечкам, с изящным поклоном подать - все это является итогом чуть ли не университетского по своей емкости и длительности обучения (с раннего детства) курса японской дзэнской вежливости.
Чайная церемония (по-японски тяною) относится к наиболее самобытным, уникальным искусствам. Она играет существенную роль в духовной и общественной жизни на протяжении нескольких веков. Тяною - строго расписанный ритуал, в котором участвуют мастер чая - тот, кто заваривает чай и разливает его, и те, кто присутствуют при этом и затем пьют. Формально, “хозяин” - устроитель, организатор, дирижер чаепития. “Гости” - ведомые, подчиняющиеся указаниям “хозяина”. Однако на всем протяжении чайного действа “хозяин” выполняет по существу роль слуги: он приветствует “гостей” в начале церемонии, выносит в чайную комнату утварь, готовит напиток, подносит его “гостям”, а по окончании церемонии уносит утварь, провожает “гостей”. Наконец, сам “хозяин” не пьет чай, а только готовит и предлагает его “гостям”. Тем не менее, “хозяин” остается опять-таки внешне – хозяином и главным действующим лицом. У каждого свой стиль поведения, охватывающий и позу при сидении, и все движения, и выражение лица, и манеру речи.
Эстетика тяною, его утонченный ритуал подчиняются канонам дзэн-буддизма. Согласно легенде, она берет свое начало из Китая со времен первого патриарха буддизма Бодхидхармы. Однажды, гласит легенда, сидя в медитации, Бодхидхарма почувствовал, что глаза его закрываются и против воли его клонит ко сну. Тогда, рассердившись на себя, он вырвал свои веки и бросил их на землю. На этом месте вскоре вырос необычный куст с сочными листьями. Позже ученики Бодхидхармы стали заваривать эти листья горячей водой - напиток помогал им сохранить бодрость.
В действительности чайная церемония возникла в Китае задолго до появления буддизма. Согласно многим источникам, ее ввел Лао-цзы. Именно он где-то в V в. до н.э., свидетельствуют сказания, предложил ритуал с чашкой "золотого эликсира". Этот ритуал процветал в Китае вплоть до монгольского нашествия. Позже китайцы свели церемонию с "золотым эликсиром" к простому завариванию подсушенных листьев чайного куста. (Именно этот метод дошел до нас.) Японцы же, удачно избежавшие монгольского завоевания, продолжали культивировать искусство чаепития, дополняя его особыми манипуляциями.

Добавлено (28.10.2007, 14:17)
---------------------------------------------
В Японию чай попал в VIII в. Считается, что первые плантации чая были разбиты монахом Сайсё в Киото, у подножия священной горы Хэйдзан в 802 г. Однако только с XII в. употребление чая получает в Японии широкое распространение. Это было связано с деятельностью священника Эйсая (1141-1215). Вместе с несколькими японскими буддийскими монахами он побывал в Китае. Вернувшись на родину в 1191 г., Эйсай начал проповедовать среди японцев дзэн-буддизм. Кроме того, он привез из Китая чайные кусты и стал выращивать чай при дзэн-буддийском монастыре. Чай подносили Будде. Его пили во время религиозных ритуалов и медитаций. Эйсай в своих сочинениях особо подчеркивал пользу чая для сохранения и укрепления здоровья. Распространению культуры чая и чаепития способствовал и основатель другого направления дзэн-буддизма в Японии священник Догэн (1200-1253), также побывавший в Китае. В XII-XV вв. с усилением влияния дзэн-буддийских монастырей питье чая получает популярность не только среди монахов, но и среди самураев, горожан, аристократов.
Начиная с XII в. из Китая в Японию проникает способ приготовления размельченного чая. Оттуда же пришел и обычай устраивать своеобразные развлечения в форме чайных турниров. Первоначально такие турниры проводили монахи в монастырях, причем в них участвовали и самураи - приверженцы дзэн-буддизма. Особенно широкое распространение чайные турниры получили в XIV-XV вв.
Сначала три чашки чая ставились перед свитками с изображением Будды. Затем "податель чашки" (им, как правило, был сын "хозяина" чайного турнира) вручал каждому гостю по очереди чашку с растолченным порошком зеленого чая, вносил вазу с кипящей водой и бамбуковый чайный веничек, наполнял чашу гостя кипятком и размешивал чайный порошок веничком. Когда все гости выпивали первый предложенный сорт напитка, вносились новые чашки и предлагался новый сорт. В ходе чайного турнира гости должны были отобрать "хорошие" и "плохие" сорта. Тот, кто правильно угадывал большее число сортов, отмечался призом. Чаепития длились долго, в течение нескольких часов, и носили названия "турнир десяти чашек", "турнир пятидесяти чашек", "турнир ста чашек". Чайные турниры превращались в веселые развлечения.
Примечательно, что чайная церемония как одно из величайших явлений японской культуры сформировалась в тяжелое, смутное для страны время, когда междоусобные войны, распри между феодальными кланами, кровавые сражения делали жизнь невыносимой. Этой безысходности созданная великими мастерами чайная церемония с ее эстетикой и философией, неотрывной от дзэн-буддизма, стремилась противопоставить поклонение Красоте. Вот в чем, очевидно, одна из причин жизнестойкости чайной церемонии, которая во всех своих основных чертах сохранилась до наших дней, хотя и претерпевала изменения в разные исторические периоды.
В XV-XVI вв. чайная церемония превратилась в своеобразный ритуально-философский мини-спектакль, в котором каждая деталь, предмет, порядок вещей имели свое особое, неповторимое значение.
Со временем ритуал проведения чайной церемонии канонизировался, заданными стали последовательность действий и поведения. Уже войдя в простые деревянные ворота, гости погружались в особый мир, оставляя за спиной все мирское и подчиняясь лишь законам действа. В молчаливой сосредоточенности они проходили по чайному саду. Как это принято во всех японских домах, входя в чайный павильон, гости снимали обувь и оставляли ее у порога. Низко склонившись, они входили внутрь и так же в молчании рассаживались, сосредоточенно любуясь свитком в токономе и утонченной естественностью композиции цветов. Подбору цветов, как и свитку, "хозяин" чайной церемонии уделял особое значение. Считалось, что, как и все в чайной церемонии, букет должен быть составлен по принципу единства контрастов, к примеру ветка сосны - символ стойкости и вечности - соседствовала с нежной и хрупкой камелией. Очень часто это был один полевой цветок или одна ветка.

Онигири* - традиционное японское блюдо с древней историей. Впервые рисовые колобки появились в эпоху Хэйан среди солдат - в качестве походной еды, которую можно жевать на ходу. Белый очищенный рис в онигири стали класть лишь во времена правления Тоётоми Хидэёси. До этого использовали высушенный рис, размягчая его потом в кипятке или прямо во рту. Рис для крестьян был роскошью, поэтому его часто с чем-нибудь смешивали и носили просто завернув в ткань, даже не делая колобка. Белый рис стал доступен простым людям лишь в эпоху Мэйдзи, а точнее - после Второй Мировой Войны. Так что современная форма закрепилась за онигири совсем недавно.

домашнии онигири

По своему назначению онигири близок к бутерброду. Его едят холодным и чаще всего вне дома - на работе, в школе, или во время поездки. Или когда в гости собирается большая компания, и нужно чем-то перекусывать. Но по духу онигири близки скорее к пирожкам. Что-то очень домашнее, что с детства готовили мама и бабушка. Вкус семейного очага и чьей-то заботы. И хотя в современной Японии онигири активно продаются в магазинах, их не снижающаяся популярность основана именно на этом традиционном, "домашнем" имидже.

Онигири в магазине

Приступая к приготовлению онигири, прежде всего, увлажните руки водой, чтобы рис к ним не прилипал. Затем возьмите щепотку соли и равномерно разотрите ее по поверхности мокрых ладоней. Можно также добавить к соли щепотку белых кунжутных зерен, которые придадут вареному рису новый оттенок вкуса. Подготовьте мисочку горячего риса, сваренного без соли. Рис должен быть достаточно липким, чтобы зерна не рассыпались. Положив рис на ладонь, нежно сожмите его обеими руками в комочек. Повторите этот прием несколько раз, пока все зерна не слипнутся.
Двумя пальцами сделайте посредине колобка углубление, вложите туда немного мелко нарезанной жареной рыбы или другой начинки. Закройте начинку новой порцией риса. Переверните колобок несколько раз, постепенно сжимая его в толстый треугольник. Нарежьте прямоугольники из сушеных водорослей. У правильно приготовленных пластинок нори** есть гладкое "лицо" и липкая "изнанка". Изогните пластинку водорослей таким образом, чтобы липкая сторона была внутри, и "обнимите" ею толстый треугольник. Красиво расположите онигири на тарелке или в низкой бамбуковой корзинке. Блюдо готово.
Существует огромное количество школ и способов расстановки онигири на тарелке, равно как и оборачивания их водорослями. Самые распространенные из них - полное укутывание колобка или использование узкой полоски водорослей, охватывающей колобок снизу и выгодно оттеняющей снежную белизну вареного риса. В любом случае эти водоросли поначалу служат для гостя чем-то вроде салфетки: в отличие от подавляющего большинства блюд японской кухни, онигири едят не палочками для еды, а просто руками. В японской кулинарной традиции не принято заставлять гостя гадать, из чего сделано то или иное блюдо. Поэтому если вы приготовили набор онигири с разными начинками, нужно дать гостю знать, что там внутри. Для этого служат специальные "флажки", которые представляют собой кусочки начинки, украшающие одну из вершин треугольного колобка. Так, если на поверхности виден кусочек маринованного имбиря - значит, такова же будет и начинка.

Вопреки распространенному среди иностранцев заблуждению, блюда из вареного риса в сознании японцев не сочетаются с соевым соусом. Соевый соус предназначен для придания дополнительного вкуса сырой рыбе или обжаренным в кляре овощам. А поливать соевым соусом рис - это, с точки зрения японцев, удел людей, не знающих самых элементарных гастрономических приличий. В полном соответствии с этими воззрениями соус к онигири не подают, и поэтому суховатые колобки приходится чем-то запивать. С онигири прекрасно сочетаются почти все местные напитки вплоть до рисового вина сакэ, но чаще всего к ним подают зеленый японский чай. Правильно приготовленные колобки-онигири - это легкая, яркая и питательная еда, которая доставит гостю большое удовольствие.

*"То, что лепят руками". (В период Эдо женщины из знатных семей решили заменить более благозвучным названием простонародное слово онигири и стали называть - омусуби. Также раньше было местное отличие в формах онигири: например, в районе Кансай онигири делали в форме соломенного мешка, а в районе Канто — круглыми и треугольными).
** Водоросли сушеные Нори – это небольшие квадратные листы высушенных спрессованных морских водорослей. Для обретения необходимого цвета и вкуса их много раз прожаривают над огнём. Как и все водоросли, Нори очень богаты минералами и витаминами. Водоросли Нори - это неотъемлемая составляющая в японской кухне.

Видеопособие - изготовление онигири

Про приятного аппетита слышал, про дар богов и т.д. - нет. Спорить не буду - сложившегося в японии значения не знаю, т.к. там не был, но если пробежать по грамматике - то выглядит всё приблизно так:
itadak-i-masu: itadaku - "есть", i - часть от iru ("быть", "иметься"), masu - глагол-связка, указывающая на настоящее время, то бишь получается нечто подобное на "я ем".

Повторюсь, исторически сложившегося значения толком не знаю, так что попрошу сильно не осуждать...

Точно так же, как и O-hayoo - у них это "Доброе утро", хотя дословно - "очень рано".

Небольшая и скудная подборка материалов, о культурности нации до которой многим далеко, в питании и воспитании.

ИЗ ОДНОГО АНИМЭ ФОРУМА

Эгиль - Itadkimasu не значит "угощайся"! Кто вам такое сказал? Японцы говорят итадакимас перед едой. Дословно это значит "принимаю с благодарностью", восходит к древней традиции благодарить богов, за посланную пищу. В настоящее время об этимологии не задумываются, и это скорее значит "ща съем".

"ЖЕСТЫ И МИМИКА В ОБЩЕНИИ ЯПОНЦЕВ" ТУМАРКИНА П.С.

Основная трапеза дня, в которой по возможности принимает участие вся семья, — ужин. По традиции, перед началом еды обычно совершают общий поклон сидя за столом, возможно со сложенными перед грудью руками, со стандартной формулой начала трапезы: Итадакимасу (букв. 'Принимаю с благодарностью'). Поклон может выполняться с палочками для еды в руках, что более характерно для приверженцев буддизма.

ЯПОНСКИЙ РЕЧЕВОЙ ЭТИКЕТ (ЛИНГВИСТИЧЕСКИЙ АСПЕКТ) О. П. ФРОЛОВНА

Перед началом трапезы обязательно надо сказать итадакимас "с удовольствием" (имеется в виду: "приму ваше угощение").

ПО МАТЕРИАЛАМ С САЙТА ЯПОНСКОЙ КУЛЬТУРЫ В РОССИИ

Приступая к еде или питью, японцы говорят いただきます　(итадакимас).
Но это даже приблизительно нельзя перевести как пожелание приятного аппетита.
Глагол «итадакимас» в японском языке употребляется, когда получают что-то от старшего по статусу или возрасту, или когда действие совершается в пользу первого лица со стороны кого-то очень уважаемого и старшего. Может быть, когда-то это была маленькая молитва перед едой, благодарность за то, что кто-то свыше посылает хлеб насущный?

ОТ АВТОРА

Традиция говорить «Итадакимас» перед трапезой обусловлена культурной и исторической необходимостью в общении и этикете всегда показывать и отмечать важность всего получаемого от существующего или нет в реальности лица. В данном, конкретном случае, вызвано необходимостью поблагодарить высшие силы, поскольку японцы верят во всё, что только можно верить. Религиозные и набожные, они в течении веков отступая и переходя от одной религии к другой, сохранили необходимость молитвы и взывания, к чему и привело появления смысла этой фразы: «Спасибо за дар богам» или более конкретно к главе угощающего дома «Спасибо за дар богов».

Спасибо – главе дома.

За дар – поскольку всякая пища для минималистской культуры Японии со скудными ресурсами – великий дар.

Богов – потому что, как уже было неоднократно отмечено, японцы всё считают божественным даром, подчёркивая свою набожность и религиозность.

Но, не спорю, твоя точка зрения тоже имеет право на существование.

Итак, студент Янь вместе с незнакомцем поднялся к себе в комнату. Незнакомец был одет в голубую рубашку, и, хотя голову его украшала повязка, какие обычно носят ученые-конфуцианцы, — в своих истоптанных сандалиях, с лицом, густо покрытым пылью, он скорее походил на бродягу.
—Позвольте узнать, как вас зовут, почтенный брат? — спросил студент.
—Цзинь Мао-шу, — ответил тот. — А вас? Студент Янь назвал себя.
— Так это, оказывается, вы, брат Янь! Простите, что потревожил! Вы уже отужинали?
— Нет еще. А вы, брат Цзинь?
— Тоже нет. Поужинаем вместе?
В это время слуга как раз принес чайник ароматного чая.
— Какие у вас тут есть закуски? — спросил его Цзинь Мао-шу.
— Какие угодно, — отвечал слуга. — Курица, утка, баранина.
— Рыба какая? Соленая или свежая?
— Конечно, свежая! Соленую не держим!
— Живой карп есть?
— Есть, только крупный, по ляну и пять цяней за штуку.
Неси, скупиться не станем, — приказал Цзинь Мао-шу. — Только запомни, что карпа весом меньше цзиня я и за рыбу не считаю, такого даром не надо. И еще чтобы рыбина мясистая была, с красным хвостом. Ты покажи мне ее, перед тем как жарить, чтобы я не сомневался. А вино какое есть?
— Есть простое.
— Простого не надо. Подай шаосинского, выдержанного.
— Шаосинское не разливаем — возьмете кувшин за четыре ляна?
— Что ты все считаешь, как нищий! — оборвал слугу Цзинь Мао-шу. — Неси! Только откроешь здесь: я сперва попробую.
Слуга поставил на стол две свечи, выбежал из комнаты и тут же вернулся с деревянным тазом, в котором трепыхался карп весом около цзиня.
— Вот это рыба! — похвалил Цзинь Мао-шу и сказал слуге: — Как разделаешь, сразу ставь жарить! Из чего подашь приправу?
— Из грибов с морской капустой.
Вино пришлось по вкусу Цзинь Мао-шу. Он потихоньку его потягивал и вел беседу со студентом.
Когда слуга на большом подносе принес рыбу, Цзинь Мао-шу взялся за палочки и наставительно сказал:
— Рыбу едят, пока она горячая.
Он отделил кусок для студента Яня, потом провел палочкой по спинке рыбы, обернулся к слуге и потребовал блюдечко имбиря с уксусом. Съест кусочек рыбы, запьет кубком вина и крякнет от удовольствия. Объел рыбу с одной стороны, подсунул палочку под жабры и перевернул на другую сторону...
Когда с трапезой было покончено, Цзинь Мао-шу велел трактирному слуге накормить Юй-мо. Потом все легли спать.
Юй-мо долго ворочался в постели. Уснул он только на рассвете, но тут же его разбудил Янь, который вышел из комнаты и сказал:
— Принеси воды, надо умыться.
Следом за Янем проснулся Цзинь Мао-шу. Он откашлялся и стал нараспев читать стихи:
«Кто первым проснулся от крепкого сна, Будет другом моим на всю жизнь!»
Умывшись, Цзинь Мао-шу велел Юй-мо позвать трактирного слугу, но по счету не заплатил, только дал слуге два ляна за труды и обратился к студенту:
— Брат Янь, мы увидимся с вами в столице, а сейчас я спешу. Он попрощался и покинул постоялый двор.
Вскоре отправились в путь и студент со своим слугой.
— Как вы думаете, господин, что за человек этот Цзинь? — спросил Юй-мо.
— По-моему, он человек ученый.
Ох, господин, вы и не представляете, сколько опасностей подстерегает человека в пути! Разные подлецы и мошенники пристраиваются к честным людям, чтобы поесть за их счет, или крадут вещи, а иные и убить могут! Этот Цзинь, я уверен, бродяга и плут.
— Перестань болтать вздор! — прикрикнул на него Янь. — Ничтожным людишкам полагается молчать, когда их не спрашивают! Господин Цзинь истинный ученый, это видно по его манерам, и в будущем непременно получит высокую должность.
А что он разок поел за мой счет, так никакой беды я в том не вижу. Запомни это. И не надоедай больше!
К вечеру добрались до Синлунчжэня. Остановились на постоялом дворе. Не успели расположиться, как явился слуга:
— Почтенный господин, не прозываетесь ли вы Янем?
— Совершенно верно. А откуда это тебе известно?
— Вас только что спрашивал господин Цзинь.
— Живо проси его сюда!
«Ну и напасть! Снова будем за него платить! Нет уж, вот что я сделаю...» — подумал Юй-мо и поспешил навстречу гостю.
— Ах, господин, как хорошо, что вы здесь! Мой господин с нетерпением ждет вас!
— Какая неожиданная встреча! — воскликнул Цзинь Мао-шу. Янь вскочил с места, усадил гостя, стал на все лады превозносить его достоинства.
— Мой господин еще не ужинал, — заметил стоявший рядом Юй-мо. — Да и господин Цзинь, наверное, тоже? Почему бы не поужинать вместе?
— Разумеется, разумеется! — охотно согласился Цзинь Мао-шу. Пока разговаривали, слуга принес чай.
— Какие у вас есть кушанья? — спросил Юй-мо.
— Разные есть, — отвечал слуга. — Лучшие — подороже, простые — подешевле.
— Подавай самые лучшие! Курицу, утку, баранину, рыбу, плавники акулы, трепанги. Рыба соленая или свежая? Подавай только свежую! А живой карп есть?
— Есть, только стоит дорого!
— Мы не поскупимся. Но помни: карпа меньше цзиня весом я и за рыбу не считаю. Настоящий карп должен быть мясистый, с красным хвостом! Покажешь его мне, прежде чем жарить. А вино? Простого нам не надо! Подавай шаосинское, десятилетней выдержки! Четыре ляна за кувшин. Верно?
— Верно, — подтвердил слуга. — Сколько прикажете?
— Что ты все считаешь, как нищий?! Неси кувшин! Открывать будешь здесь — я сперва отведаю.
Слуга вышел и вскоре принес рыбу. — Да, карп настоящий, — похвалил Юй-мо. — Постой, не уходи! Рыбу разделаешь при мне. А то еще подменишь! А из чего приправа будет? Из грибов?
Слуга принес вино. Юй-мо наполнил чашку, отпил глоток и передал Цзинь Мао-шу:
— Попробуйте и вы, господин. По-моему, вполне годится.
— Вино хорошее, — согласился Цзинь Мао-шу. Как только слуга принес рыбу, Юй-мо потребовал имбирного уксуса.
— Сию минуту! — отозвался слуга.
Юй-мо наполнил кубки и наставительно проговорил:
— Господин Цзинь! Рыбу надо есть, пока она горячая... А когда студент Янь и его гость поужинали, Юй-мо обратился к слуге:
— Все, что осталось, подогреешь. Я холодного не ем. Вино тоже есть? И его подай.
Цзинь Мао-шу испытующе посмотрел на мальчика и обратился к Яню:
— Брат Янь, отдали бы вы мне своего слугу. Он бы говорил, а я — молчал, не приходилось бы, по крайней мере, утруждать язык.
Утром все произошло так же, как и в прошлый раз. Студент встал первым, умылся, следом за ним проснулся Цзинь Мао-шу. Как только он откашлялся, встал Юй-мо и начал читать стихи:
«Кто первым проснулся от крепкого сна, Будет другом моим на всю жизнь!»
Цзинь Мао-шу вытаращил глаза.
— Умен мальчишка. Все запомнил!
Трактирный слуга принес счет. Юй-мо заглянул в него и обратился к Цзинь Мао-шу:
— Всего четырнадцать лянов, господин Цзинь. Ну, и слуге за хлопоты два ляна.
— Ладно, — кивнул Цзинь Мао-шу.
— А сейчас господин, вы спешите, так что увидимся в столице, — продолжал Юй-мо.
— Совершенно верно, — поддакнул Цзинь Мао-шу, попрощался со студентом и покинул постоялый двор.
«Не я его, а он меня провел, — подумал Юй-мо. — Ну и нахал!».

DANGER! НЕБЕЗОПАСНАЯ ЕДА!

Ядовитая рыба фугу (собака-рыба, иглобрюх, диодонт или фахак) – легенда японской кухни – предмет ужаса, любопытства и восхищения иностранцев. Это самое знаменитое, дорогое и опасное блюдо японской кухни по праву считается и одним из древнейших. Судя по находкам археологов, еще до нашей эры японцы ели ядовитую рыбу фугу, видимо, зная, что яд содержится лишь в определенных частях ее тела.

Печень, молоки, икра, кишечник, глаза и кожа рыбы фугу содержат смертельно опасный природный нервно-паралитический яд – тетродотоксин. По своему действию этот яд превосходит и знаменитый кураре и цианид. В одной рыбке яда хватит на то, чтобы убить 30-40 человек. Эффективного противоядия от отравления фугу не существует до сих пор.

Между тем в микроскопических пропорциях яд фугу считается отличным средством профилактики возрастных болезней и даже, по слухам, лекарством от заболеваний предстательной железы. Поэтому ядовитые плавники фугу (поджаренные на решетке до обугливания) на одну-две минуты опускают в сакэ. Этот целебный напиток в индивидуально дозированном виде подается перед трапезой клиентам, желающим отведать фугу. В роли анестезиолога выступает повар, оценивающий комплекцию и состояние здоровья каждого гостя. Говорят, что опьянение от такого настоя ощущается сродни наркотическому: все чувства обостряются, появляется способность видеть, слышать и осязать гораздо больше, чем обычно.

Разделка иглобрюха - филигранное искусство. Быстрыми ударами ножа повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо фугу. Из живота осторожно вынимаются ядовитые части. Филе необходимо нарезать тонкими кусочками (не толще бумаги) и тщательно промыть под проточной водой, удаляя малейшие следы крови и яда.
«Фугусаши» (сашими из фугу) – совершенно особенное по вкусу и очень красивое блюдо. Перламутровые ломтики сырой фугу укладываются лепестками на круглом блюде. Часто повар создает из кусочков рыбы картину: пейзаж, изображение бабочки или летящей птицы. Рыбу едят, окуная ломтики в смесь понзу (уксусного соуса), асацуки (крошеного лука-резанца), момиджи-ороши (тертой редьки дайкон) и красного перца.

Подают фугу и в виде «комплексного обеда». В этом случае «фугусаши» составляет лишь начало трапезы. Кроме него подается «фугу-зосуи» – суп из бульона отварной рыбы-фугу, риса и сырого яйца, а также слегка обжаренная рыба-фугу.

Кусочки рыбы фугу подаются поваром в строго определенном порядке. Начинают со спинки – наиболее вкусной и наименее ядовитой. Кусочки подаются в порядке приближения к брюшине. Чем ближе к ней, тем сильнее яд. Обязанность повара – бдительно следить за состоянием гостей, не позволяя им съесть больше безопасной для них дозы. Высший пилотаж при приготовлении рыбы-фугу – оставить ровно столько яда, сколько необходимо для того, чтобы вызвать у едоков чувство легкой наркотической эйфории. Гурманы, пробовавшие рыбу фугу, утверждают, что по мере употребления этого блюда на едока накатывает парализующая волна: сначала отнимаются ноги, потом руки, после - челюсти. Способность двигаться сохраняют только глаза. Однако через мгновение все оживает в обратном порядке: возвращается дар речи, начинают двигаться руки и ноги. Говорят, что именно ради этого момента «воскрешения» люди идут на смертельный риск.

Иглобрюха готовят и подают только на территории Японии. Согласно собираемой с XIX века статистике, с 1886 по 1979 гг. от яда фугу пострадали более 12,5 тыс. человек, более половины из которых (почти 7 тыс.) умерли. Правда, неизвестно, включены ли в число жертв также и повара: ведь считается, что кулинар в случае смерти клиента должен сделать себе харакири. Впрочем, утверждают, что большая часть отравлений происходила из-за непрофессионалов (например, в среде рыбаков, решивших полакомиться опасным уловом). В 1980 году министерство здравоохранения Японии ввело обязательное лицензирование поваров, имеющих право разделывать и подавать фугу. Сегодня такие дипломы в Японии имеют примерно 70 тыс. человек. Количество жертв среди гурманов сократилось до двух десятков в год, а умирают от этого блюда и вовсе единицы. Тем не менее, поскольку фугу очень дорогое блюдо, его жертвами становятся люди богатые и известные. Каждая такая смерть – громкий скандал.

Не так давно чрезвычайно гордые собой ученые объявили, что вывели неядовитую рыбу фугу. Оказывается, секрет заключался в естественном рационе рыбы. Фугу не производит яда в собственном организме: она становится токсичной, поедая ядовитых морских звезд и моллюсков. Если с рождения посадить иглобрюха на неядовитую диету, содержание тетродотоксина в рыбе будет нулевым. Однако ожидаемой сенсации и потока благодарности к научной мысли не произошло. Ведь без своего токсина иглобрюх становится просто еще одним сортом рыбы – довольно вкусным, но не представляющим собой ничего особенного. Секрет популярности фугу заключается именно в ее ядовитости, в остром чувстве риска, которое испытывает человек, играя в этот гастрономический вариант русской рулетки. Не зря же именно весной (когда рыба фугу считается наиболее ядовитой) гурманы платят за нее наибольшую цену. Японцы уверяют, что «тот кто ест фугу – глупец, но и тот, кто не ест – тоже». Умереть от яда фугу – достойная по японским меркам смерть.

Приготовление фугу

DANGER! НЕБЕЗОПАСНАЯ ЕДА!

Хижина была обставлена так, чтобы можно было удовлетворить и традиционные, и западные вкусы: там стояли диван, стол и стулья для долговязых американцев, но пол был устлан татами, а в углу Брент увидел низенький столик.
Когда они сняли обувь, официантка вопросительно поглядела на Брента, а он ответил со вздохом:
- Будем следовать традициям, - и, согнувшись, с трудом уместил свои длинные ноги под низеньким столиком.
Обе женщины рассмеялись, и Маюми села напротив.
- Ты, наверно, знаешь, Брент, - сказала она, - что в каждом японском ресторане существует одно-два фирменных блюда. Но здесь выбор шире – ты можешь заказать и западную еду.
- Но мы же решили следовать традициям! На чем специализируется "Хасимари"?
- На фугу, - после мгновенного колебания ответила девушка.
Официантка подняла брови, и лицо ее дрогнуло.
- Это необыкновенно вкусно, а здешний повар - настоящий мастер своего дела.
- Но в таком случае почему мне понадобятся все душевные силы? - осведомился Брент. - Будем есть вашу фугу.
- Брент... - осторожно сказала она. - Сначала позволь, я тебе объясню...
- Слушаю.
Маюми побарабанила пальцами по столу. Вздохнула.
- Фугу - изумительная рыба, но требует особых правил приготовления. Дело в том, что... - она подалась вперед. - Некоторые ее части ядовиты.
- Ага, не обед, а нечто вроде русской рулетки: неизвестно, не вынесут ли тебя из-за стола ногами вперед.
- Она в триста раз более ядовита, чем цианистый калий.
Брент поперхнулся.
- Как же вы ее едите?
- Для нас это не просто еда. Это... как бы тебе объяснить?.. маленькая модель нашего земного существования.
- Маюми, при всем моем к тебе... Страшно хотелось бы посуществовать еще немного.
- Шеф-повар - волшебник, - засмеялась она. - Здесь почти не бывает отравлений.
- "Почти" звучит очень обнадеживающе.
- Ну, в прошлом году один посетитель потребовал, чтобы ему непременно подали печенку.
- А повар не рекомендовал?
- Ну разумеется, нет.
Брент повернулся к официантке:
- Фугу, - и поспешно добавил: - И сакэ, разумеется.
Рыба появилась в сопровождении шеф-повара - краснощекого седого человечка средних лет с улыбкой столь же необъятно-широкой, как и его талия. Он был похож на японского Санта-Клауса.
- Фугу! - объявил он, водружая на стол поднос с большой толстой коричневато-белой рыбой. - Я дипломированный специалист по приготовлению этого чуда природы, зовут меня Иназо Нитобе, и мне всегда очень приятно видеть истинных ценителей и знатоков.
Брент взял поданную ему чашечку с сакэ и выпил ее залпом.
- Опасная у вас специальность, - усмехнулся он. Мелькнула рука в ярком рукаве кимоно - и чашечка наполнилась вновь.
- Пустой сосуд следует наполнить, а полный - осушить, - напомнила Маюми японскую поговорку.
Они выпили, глядя друг другу в глаза.
Вооружась длинным ножом с тонким, наточенным как бритва лезвием, Иназо приступил к делу. Он молниеносно отрезал плавники и голову, вспорол брюхо и извлек внутренности, причем язык его работал с той же скоростью, что и руки.
- Перед вами самая крупная разновидность фугу - тигровая, - он снял кожу и вытряхнул потроха в специальный сосуд с крышкой. – Правила предписывают тридцать этапов приготовления рыбы. Видите, я удалил ядовитые части - кишки, печенку, яичники, почки, глаза и большую часть кожи. - Блеснул нож, отделяя от туши длинный тонкий ломтик, и Нитобе, причмокивая, в мгновение ока превратил его в десяток крошечных многогранных кубиков, а их тщательно промыл под струей воды. - Вот, теперь мы смыли яд.
Брент выпил третью порцию сакэ.
- Гениально, - проговорил он, чувствуя, что сомнения вновь одолевают его. - Жду не дождусь.
- Брент, может быть, ты все-таки закажешь что-нибудь другое? – спросила Маюми.
- Но ты же будешь есть фугу! - он взмахнул рукой, расплескав на стол ароматный сакэ.
- Буду.
- Ты говоришь ей "да".
- Прошу тебя, Брент.
- Извини, - рука его вновь описала круг. - Кругом фугу, сплошное фугу. Повар засмеялся, пальцы его с непостижимым проворством порхали над блюдом.
- И таких кусочков у нас будет больше сотни, - сказал он.
- Черт возьми! - воскликнул Брент. - Птица!
- Журавль в полете! - пояснил повар.
Каждый кусочек становился пером, две горошины перца заменили глаза, искусно разложенная кожа стала хвостом - и на блюде как по волшебству возникла расправившая крылья, вытянувшая шею птица. Кусочки рыбы, составлявшие "тело" журавля, были нарезаны так тонко, что сквозь них просвечивали яркие цветы, которыми было расписано фарфоровое блюдо.
- Журавль означает долгую жизнь, господин лейтенант! - и с этими словами повар наконец поставил блюдо перед Брентом.
Брент и Маюми, взяв палочками-хаши по кусочку, обмакнули их в горячий соевый соус с редисом и красным перцем и медленно стали есть, поглядывая друг на друга. Американец забыл о своих опасениях, но они не исчезли бесследно, а, смешавшись с волнением, подобным тому, которое испытывал он перед боем или любовным свиданием, словно тончайшая приправа, придавали особый вкус кушанью. Маюми не сводила с него глаз, как-то по-особому сиявших и вселявших в него смутное и радостное беспокойство. В них было обещание.
Нежнейшая рыба таяла у него в рту и по вкусу больше напоминала цыпленка.
- Замечательно! - сказал он.
- Я же говорила, Брент, что тебе понравится, - Маюми взяла еще кусочек.
- Будем надеяться, что останемся живы.
Повар и официантка учтиво рассмеялись.
За "журавлем" последовали тончайшие ломтики копченого угря, разложенные на белом рисе в квадратных лакированных мисочках, суп из той же фугу - большие куски были сварены с грибами, капустой, морскими водорослями и луком-пореем. Наконец обед подошел к концу, повар и официантка, убрав со стола, ушли, деликатно прикрыв за собой дверь. Брент сидел неподвижно, перекатывая в пальцах пустую чашку и время от времени поглядывая на свою обворожительную сотрапезницу.

И напоследок, два хайку Йоси Мацухары

Вчера вечером мы с ним ели фугу,
Сегодня иду за его гробом.

Я не увижу ее сегодня,
Она предпочла мне другого,
Что ж, буду есть фугу.

ОБЩАЯ ИСТОРИЯ РИСА

Человек выращивает рис на протяжении тысяч лет и этот злак справедливо называют самым популярным во всем мире. История возделывания риса началась давно: археологические раскопки показывают, что еще шесть или семь тысячелетий назад люди выращивали рис и употребляли его в пищу. Свидетельства этому - остатки глиняной посуды со следами риса, древние рисовые поля с системой каналов для орошения, рукописи древней Индии и Китая, где рис перечисляется в ритуальных подношениях богам и обожествляется сам. Рис имеет богатую и полную приключений историю; с ним связаны судьбы миллионов людей, которые выращивают рис и едят его ежедневно с древних времен и по сей день.

Мифы о происхождении риса
Культура риса была известна за три тысячи лет Рождества Христова, но в Корею, а затем в Японию попадает позднее. В Японии он настолько ассимилировался, что теперь один из видов риса называется японским. Учитывая важное его значение в питании слово «охан», означающее сваренный рис, трансформировалось в слово «еда».
Появление этой почитаемой во всем мире культуры овеяно мифами и легендами. В «Записях о деяниях древности» (Кодзики) повествуется о богине Великой Пищи. После ее убиения родились злаки:
рис - из обоих глаз, просо - из обоих ушей, фасоль - из носа, пшеница - из тайного места, соевые бобы - из заднего места.
Согласно другой легенде, японское Божество риса Инари-сама принесло это растение в страну из дальних странствий, спрятав несколько зерен в посохе из тростника, чтобы никто не узнал, что оно похитило их.

В древности люди полагали, что рис, как и человек, имеет душу и за неуважительное отношение нему можно поплатиться. В «Древних Фудоки» рассказывается о крестьянах, которые, собрав хороший урожай, разбогатели, обленились, начали пить сакэ и развлекаться. Однажды, во время соревнований по стрельбе из лука, они сделали из рисовой лепешки моти мишень. Оскорбленная душа риса не выдержала такого святотатства, превратилась в белую птицу и улетела. После этого рисовые поля пришли в запустение, а люди погибли. Так они были наказаны за пренебрежительное отношение к своему основному продукту питания.

Жители многих островов Малайского архипелага считают рис пищей богов и рассказывают различные истории о похищении риса на землю. Приведем одну из них.
В те далекие времена, о которых пойдет речь, как говорит балийская легенда, небо было намного ближе к земле, чем сейчас. И вот нашелся храбрый юноша, который однажды отправился на небо. Там он увидел семена риса, которые после уборки сушились на солнце. На земле риса еще не было, и никогда таких семян не видели. Юноша спросил: «Что это такое?». Тогда его отправили в дом к богу Пуа Ламоа. Бог оказался добрым и угостил вареным рисом юношу, которому это блюдо очень понравилось. Отправляясь назад на землю, он взял с собой горсть риса. Но духи, охранители входов, отобрали семена, сказав, что рис - пища богов - и отдать его людям нельзя. Вернувшись на землю, юноша долго думал, как добыть семена риса. Однажды, сидя на земле скрестив ноги, он заметил, что в толстой коже его пяток от ходьбы босиком образовались глубокие трещины. На другой день юноша снова отправился на небо и прошел по семенам риса, которые сушились на солнце. Отдельные зерна попали в трещины кожи на его ногах, и духи, охранители входов, их не заметили. Так появился на земле рис, и люди, которые его едят вдоволь, делаются сильными и умными, уподобляясь богам.

На Востоке рис слывет непременным атрибутом каждого дня жизни, каждого приема пищи. Недаром выражения "приятного аппетита!" на некоторых восточных языках в буквальном переводе означают "угощайтесь рисом", а "прием пищи" - "рисовое кушанье". В Азии рис появился так давно, что застал формирование языков некоторых народностей.
В Европу дикий рис завезли французские торговцы в начале XVII века. В Европе, в отличие от Азии, рис не обожествляли и не почитали и считали возможным смешивать зерна с другими ингредиентами блюда. Именно поэтому в Италии поощряли выведение таких сортов риса, которые бы впитывали аромат других составляющих блюда, будь то мясо, птица, морепродукты или специи. В Италии выращивается больше риса, чем в любой другой европейской стране.
Среднее потребление риса в Азии на душу населения составляет 150 кг в год, а в Европе - менее 2 кг в год.
В Россию рис завезли совсем недавно по сравнению с другими странами и континентами - каких-то двести лет назад. Россия навсегда останется импортером риса.

ЛЮБОПЫТНЫЕ ФАКТЫ
Человек начал выращивать рис 7-8 тысяч лет назад.
Ежегодно на Земле производится около 500 миллионов тонн риса.
Среднестатистический житель Азии есть рис не менее двух раз в день.

Рис - единственный из основных злаков, который растет в воде.
Чтобы вырастить один килограмм риса, надо затратить 5000 литров воды.
В Северной Америке рисовые поля засевают с самолетов, а в некоторых районах Азии до сих пор каждое зернышко сажают вручную.

Рис - источник сложных углеводов, необходимых для сбалансированной диеты. В состав риса входят восемь важнейших аминокислот. Большая часть витаминов и минералов содержится в отрубевой оболочке, которая остается только на зернах коричневого риса. Зерна пропаренного риса сохраняют большую часть витаминов и минералов. По сравнению с другими злаками, в рисе больше калия и фосфора.

Название японского автомобиля "Honda" означает "главное рисовое поле", а "Toyota" - "плодородное рисовое поле".

Виды риса:
Белый длиннозерный рис (Жасмин). Этот ароматный белый длиннозерный рис выращивают в Таиланде и широко используют в приготовлении блюд восточной кухни, особенно в кухне Юго-Восточной Азии. Этот особый сорт риса обладает тонким, почти молочным ароматом и идеально подходит для приготовления экзотических и пряных блюд, характерных для восточной кухни. При варке зерна риса "жасмин" немного слипаются, но сохраняют свою идеальную форму и приобретают ослепительный белый цвет. Этот ароматный рис подходит как для пряных блюд, так и для десертов. Для этого сорта риса наиболее подходит метод варки "под крышкой".

Басмати. Выращивается в Индии у подножия Гималаев. Этот рис имеет длинные белые тонкие зерна, нежный запах и изысканный вкус. Подходит для большинства горячих острых и пряных блюд. Традиционно используются в азиатской кухне.

Коричневый рис. Чаще всего можно встретить коричневый длиннозерный рис; коричневый круглозерный или среднезерный рис пользуется меньшей популярностью.
«Коричневый» рис - это цельный рис, то есть при его обработке отделяется только шелуха. Отрубевая оболочка, придающая зернам коричневый оттенок, остается. Сохраняется и зародышевый слой. Именно в них и сосредоточены все естественные питательные вещества, которыми природа щедро наградила рис - сложные углеводы, белки, витамины, минералы, благодаря чему этот продукт обладает целебными свойствами и занимает особо почетное место среди известных нам круп.
Узнать о пищевой ценности цельных зерен коричневого риса помогла свирепствовавшая в прошлые столетия болезнь под названием «бери-бери». Первыми с ней столкнулись судовые врачи. У моряков во время дальнего плавания постепенно пропадал аппетит - до полного отказа от пищи. Их мучили тошнота, головокружение, отеки, сердечные и мышечные боли, галлюцинации. Причина недуга оставалась неизвестной до 1926 года, когда ученые открыли тиамин - витамин группы В. Оказалось, что именно его дефицит заставлял страдать моряков, питавшихся исключительно белым, то есть очищенным, рисом.

Пропаренный длиннозерный рис. Имеет янтарный цвет из-за обработки паром перед шлифовкой. Это позволяет сохранить полезные вещества. После варки рис приобретает обычный белый цвет и не слипается. Используется в качестве гарнира и для салатов.

Дикий рис. Этот сорт необычной цветовой гаммы — от темно-коричневого до черного — произрастает в районе Великих озер (Северная Америка). Ручной сбор урожая и уникальный вкус делают его настоящим деликатесом. Как правило, смешивается с другими сортами риса.

Арборио (или ризотто). Крупные, короткие и круглые зерна с характерной белой сердцевиной. Один из лучших сортов итальянского среднезерного риса. Подходит для приготовления ризотто, паэльи и плова благодаря исключительной способности впитывать вкус других ингредиентов блюда.

БЕЗОПАСНАЯ ЕДА!

DANGER! НЕБЕЗОПАСНАЯ ЕДА!

Васаби (яп. 山葵 (ワサビ)) — японская разновидность хрена, приправа, используемая в японской кухне. Так же называют растения видов Wasabia japonica, Cochlearia wasabi или Eutrema japonica (о последнем некоторые источники пишут, что их отождествляют ошибочно), относящихся к семейству крестоцветных.

Светло-зеленый корень васаби высушивается, перемалывается и растирается в пасту. Из него приготовляется очень острая приправа, которая традиционно используется, как приправа к суши, а также во многих других японских блюдах.

Васаби растет по берегам горных рек. Культивировать это растение начали в X веке. Существуют две агротехники: растить в холодной горной воде в полупритопленном состоянии (хон-васаби) и на огороде. Второй сорт считается менее качественным, выросший на берегу васаби отличается более ярким вкусом.

Васаби культивируют на Тайване, в США, в Китае, в Корее и в Новой Зеландии.

Благодаря особым веществам — изотиоцианатам — Wasabia japonica препятствует разрушению зубов. Исследования показали, что эти вещества подавляют рост Streptococcus mutans — бактерий, вызывающих кариес. Благодаря тем же изотиоцианатам васаби предполагается использовать для борьбы с раковыми опухолями. Кроме того, известна способность васаби предотвращать образование тромбов и играть роль антиастматического компонента. А чрезвычайную популярность приправы в сочетании с сырой рыбой можно объяснить сильными антимикробными свойствами васаби.

Употребление васаби в пищу в виде натертого корня началось с 1396 года в районе Сидзуока. Жители Сидзуоки принесли васаби в дар будущему сёгуну. По преданию, ему приправа понравилась, и он стал распространять васаби в других регионах Японии.

Стебли и цветы васаби также используются в японской кухне. В частности, из них готовится темпура. Для приготовления используются трёх- четырёхлетние корни.

По причине дороговизны васаби, в подавляющем большинстве ресторанов, как в Японии, так и за ее пределами, используют имитацию васаби на основе хрена, специй и пищевых красителей. Имитация васаби производится в виде порошка или готовой к употреблению пасты в тюбиках.

Несмотря на все свои полезные свойства, Васаби является поистине универсальным растворителем! Когда употребляете блюдо с васаби, незабудте налить стаканчик соуса с чили, чтобы было чем запить.

Это крайне НЕБЕЗОПАСНАЯ еда, так как от фугу человек может просто умереть, а от васаби он будет долго мучаться

DANGER! НЕБЕЗОПАСНАЯ ЕДА!

Если японец делает жест, напоминающий опрокидывание бокала, то он вряд ли предлагает собеседнику освежиться лимонадом. Скорее всего речь идет о том, чтобы пойти поужинать в одну из закусочных.
Японцы достаточно редко приглашают друзей, сослуживцев и знакомых домой, предпочитая собрать небольшую компанию и вместе отправиться в ресторан. Чаще, чем взрослые, собирается по домам молодежь, но и такие вечеринки проходят менее шумно, чем принято у европейцев или американцев: обычно в японском доме слишком мало места для танцев и слишком тонкие стены, через которые легко потревожить соседей музыкой. Поэтому студенты, например, собираются на вечеринки в университетских кафе или дешевых ресторанах с пивом.

Поведение японцев во время посещения ресторанов отличается от принятого у нас. Прежде всего, они в своей компании почти не произносят тостов, за исключением совместного возгласа "кампай!" ("осушим бокалы!", или, в более вольном переводе, "Ваше здоровье!") в начале встречи.
Кроме того, за японским столом наливать спиртное в свою рюмку не принято: обычно это делает сосед по столу или хозяин дома. Если стол сервирован по-японски, и гость хочет, чтобы ему наполнили бокал, то его непременно нужно взять в руки. Бокал, стоящий на столе, наполняется только на поминальном обеде в приборе, поставленном на месте, символически отведенном для покойника. Поэтому обычно хозяин, взяв сосуд со спиртным, ждет, пока гость возьмет в руки бокал, а если этого не последовало, бокал не наполняют - значит, гость больше не хочет пить. Незнающие же иностранцы недоумевают и мысленно ругают коварных японцев, которые только делают вид, что хотят наполнить бокалы, а на самом деле решили на выпивке сэкономить.
Знающий же гость отличается тем, что следует определенному порядку наполнения рюмки: если японец показывает, что он хотел бы гостю налить, а гость не возражает, то полагается сначала допить содержимое рюмки, потом перевернуть ее вверх дном, показывая, что рюмка пуста, затем вернуть сосуд в рабочее положение и держать, пока рюмку не наполнят. Потом следует сделать глоток, не выпивая до конца, и только затем поставить рюмку на стол.

Еще одна особенность японской компании состоит в том, что вместо того, чтобы спокойно расслабляться в одном месте, японцы спустя некоторое время неожиданно для иностранного наблюдателя вскакивают, оставляя недопитые бокалы, и с возгласами "цуги-э ико!" ("Пошли дальше!") переходят тесной сплоченной группой в другой ресторан, а чаще в бар, где процесс поглощения спиртного вспыхивает с новой силой. Вечерами в Токио и других крупных городах нередко можно видеть группы мужчин, которые совершают подобные хаотические переходы, отдавая дань этой малопонятной для постороннего традиции, которая называется хасигодзакэ.
В целом японцы снисходительно относятся к своим подвыпившим соотечественникам, прощая им некоторую развязность, которую вряд ли потерпели бы, если бы собеседники были в трезвом уме. Соответственно и японцы "под шофе" редко ведут себя агрессивно, а чаще всего сияют счастливыми улыбками и предаются сентиментальным воспоминаниям.

Если заранее не оговорено иначе, ресторанные счета японцы обычно оплачивают в складчину ("варикан"). При этом сумма делится поровну на всех присутствующих - кто и сколько съел или выпил - считать не принято.

Говоря о японских традициях питья, нелишне напомнить о национальных способах преодоления похмелья. К ним японская традиция относит употребление солений и маринадов, особенно круто маринованных слив умэбоси, а также большого количества японского зеленого чая с вареным рисом.

Более сдержанно проходят у японцев вечеринки с коллегами "по месту работы", которые японская традиция считает хорошим способом установить более теплые отношения с сослуживцами. Замечательный повод для посиделок дают новогодние праздники, которые в японских фирмах и компаниях отмечают сериями бонэнкай ("проводы Старого года") и синнэнкай ("встреча Нового года"). Еще один сезон вечеринок - это весна, когда люди в массовом порядке участвуют в любовании цветами сакуры (ханами).
Как и большинство других более-менее формальных мероприятий в Японии, вечеринки тщательно планируются. Выбирается главный организатор (кандзи), который составляет список участников, собирает деньги, заказывает зал в ресторане, согласовывает меню, созванивается с гостями и, наконец, ведет сам вечер.
Начинаясь формально, вечер обычно довольно быстро переходит в русло всеобщего веселья, и собравшиеся могут развлекать друг друга, демонстрируя, как говорится, свои "скрытые таланты" (какусигэй): исполнять песни, танцевать, показывать фокусы...

Тема "японцы за столом" совершенно необозрима, и здесь затронута лишь крохотная ее часть. К сожалению, вне Японии практически невозможно воспроизвести неповторимы вкус кулинарных изысков или атмосферу японских ресторанчиков.

Евгений Кручина

СОМЭН
Очень тонка пшеничная лапша (японская кухня).
Это воскресное обеденное блюдо (и первое, и второе одновременно).

В «Песне» с ним мы встречаемся в последнем эпизоде, утром, перед тем, как пошли часы и Люси вернулась после боя (хотя многие с этим будут спорить).

Холодная сомэн.
Компоненты: 250 г сомэн, 2 стакана воды, пластина морской капусты, 2 ст. ложки сею, 2 ст. ложки десертного вина, 1/2 ч. ложки соли, 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 1 ч. ложка васаби или тертого свежего имбиря.
Для украшения: петрушка, клубника и др.

Приготовление: Поставить кастрюлю с водой и морской капустой на средний огонь, как только вода закипит, капусту вынуть, добавить сею, вино, соль и кипятить 2—3 мин на слабом огне, снять и охладить. Сварить сомэн, промыть в холодной воде и обсушить, разложить по пиалам. Украсить петрушкой или листьями кресс-салата, свежей клубникой или еще чем-нибудь охлажденным и ярким по цвету. К лапше подать по полстакана охлажденного крепкого бульона, добавив в него по половине столовой ложки зеленого лука и четверти чайной ложки васаби или тертого имбиря. Сомэн едят, обмакивая в бульон.

Хияси-сомэн (холодная лапша сомэн)
Продукты:
Лапша сомэн - 300 г (4 связки)
Креветки - 4 шт. (по 30 г без головы)
Тонкий омлет - 2 шт.
Сваренные сладкие грибы сиитакэ - 4 шт.
Трилистник мицуба - 50 г (1 пучок)
Для соуса для макания лапши:
Легкий соевый соус - 5 ст. ложек
Мирин - 5 ст. ложки
Даси - 500 мл
Сушенные креветки - 30 г
Приправа:
Тертый имбирь 2 ст. ложки

Приготовление:
1. Приготовить соус для макания лапши. Налить в кастрюлю сладкое сакэ мирин и дать ему закипеть один раз. После этого добавить бульон, легкий соевой соус, сушеные креветки и дать закипеть еще раз, после чего выключить огонь. Дать остыть, перелив в другую посуду, остудить в холодильнике.
2. Креветки очищают, оставив панцирь, и варят в соленой воде. После того, как креветки остынут, их освобождают от панциря и разворачивают.
3. Тонкий омлет и грибы сиитаке режут узкими полосками.
4. Трилистник мицуба слегка отваривают в соленой воде и режут на части, длиной 2 см.
5. Лапшу сомэн опускают в большое количество кипящей воды и, не задерживаясь, топят ее, помешивая палочками. Когда вода начнет выплескиваться, залить холодной водой и дать снова закипеть. После этого выключить огонь, переложить лапшу в бамбуковую корзину и хорошо промыть проточной водой. Затем дать стечь воде.
6. Лапшу накладывают в соответствующую посуду и прилагают к ней креветки, грибы сиитаке, тонкий омлет и трилистник мицуба.
7. Лапшу едят, макая в подготовленный соус с добавленной по вкусу приправой.

Сомэн (для наших условий).
Для его приготовление вам потребуется репчатый лук, так называемый «морской коктейль» (смесь из мелких креветок, кальмаров и прочих морских обитателей), морковь, вермишель, яйцо, говяжий бульон, кунжут, чеснок, соль, перец. Сварить обычный крутой говяжий бульон. Для того чтобы бульон получился хорошим - на каждую порцию должно приходиться около 400 г мяса. Отдельно отварить тонкую вермишель. В кипящий бульон положить нашинкованные лук, морковь, морской коктейль и варить до готовности. В самом конце добавить специи. В пропорциональные глубокие тарелки сначала положить вермишель, затем залить бульоном с овощами и морепродуктами. Украшать блюдо вареными целыми креветками и вареным яйцом, которое можно посыпать кунжутными семечками.

Сухая самэн